I was out of salted rice malt and it was on my to do list for a while. I finally got a bag of dried rice malt in an organic store last week so finally I was able to prepare. You can also get pre-made salted rice malt in Japanese supermarket which I had been using but homemade is cheeper & safer.

塩麹を切らして前々から作るか買うかと迷っていた所、先日オーガニックスーパーで麹を手に入れ、先日やっと仕込みました。夏に一度作ったのですが、なかなか発酵が進まず、ひとまず冷蔵庫に入れて出来上がるまで市販のを使って見たり味見も兼ねて色々試しています。「塩麹」と言う素材がやっと我が家で定番化して来たので、作った方が遥かに安いので今は作る様にしています。

This seasoning had been around for ages, but became popular in around 10 yrs within the younger generations and is now a staple seasoning for healthy cooking. You can use it instead of salt when stir frying, marinating with these makes the meat softer plus extra umami, but my most favorite way of using this seasoning is for pickling veggies.

昔からある調味料ですが、私はあ10年ほど前に麹ブームの時に出会い、麹関係の本も２冊ほど買ったのですが、なかなか定着しませんでした。塩の代わりに炒め物の味付け、肉の下味にと色々と使えそうなのですが、私は漬物にするのが一番お気に入りです。送られて来たお野菜、母からいただくお野菜がダブり、お野菜のオーバーフロー状態に状況がたまにあるのですが、この時漬物にするのが一番だとやっと気づき、漬物の中でも塩麹漬けが一番手軽で美味しいと理解した時、もうこれ無しには生きられんと思ったわけです。（笑）

Making salted rice malt is very easy. All you need to do is mixing three ingredients, rice malt, salt and water. When all are combined, you just leave it in room temp for 1(summer) to 2(winter) weeks. That’s it.

塩麹は手軽に買えますが、作るのも簡単。材料は麹、塩と水（ミネラルウォーター）のみ。この三つを混ぜて常温で１から２週間置き、発酵して柔らかくなったら、冷蔵する。ただそれだけ。

This is the ratio of the three ingredients: Rice malt 10 : Salt 3 : Water 15（I used dried rice malt but if you can get fresh rice malt the ratio of rice malt and water will be 1:1)

昔の本を引っ張り出し、三つの材料の比率を調べて見たら：麹１０：塩３：水１５（乾燥麹の場合。生なら麹と水は１：１の比率です）

I had a 500gram of Rice malt so I mixed in 150gram of salt and 750cc water.

今回500gの麹に対して塩を150gそして水を750ccで仕込みました。

How to: Combined rice malt and salt first and by rubbing the two so they are both evenly mixed into each other. Add the water to the malt and salt mixture and mix it well, then pour it in a container with the lit slightly open to release the gas when the fermentation starts forming. Keep this in room temp around one to two weeks. The texture of the mixture will be soft like a congee and will start to smell sweet as the fermentation continues. When the rice is mushy, store it in a fridge to slower the fermentation and it should last around 6 month.

簡単な作り方の説明：先ずは麹と塩をこすり合わせ、よく混ぜ合わせる。次に麹と塩に水を足し混ぜ合わせる。よく混ざったら保存容器に入れ、蓋を完全に閉じない感じで常温で発酵させる。夏ならば一週間、冬ならば２週間、常温で様子を見て、麹がお粥っぽく、柔らかくなって、甘い味噌の様な匂いがしてきたら完成。冷蔵庫に移し、６ヶ月で使い切る。冷蔵庫の中でゆるりと発酵は続く。

Pickling veggies with salted rice malt: I cut the veggies, if turnip in 4, if leafs 8 to 10cm and add 1 to 2 tablespoon of salted rice malt, mix it well in a bowl then put the veggies in a plastic bag (ziplock) and try to release as much air as possible when sealing the plastic bag, so the veggies are tightly packed in the bag. Leave it in the fridge for several days, checking it time to time. Once the veggies starts to release its water, lightly mix it by squeezing the plastic bag and make sure all the veggies are soaked in the marinade.

塩麹で漬ける：私はお野菜を大きめにカットし、塩麹につけるのを好む。この方が発酵がゆっくり目で急いで食べなくても良いし、食べる時に好みの大きさに切って食べます。浅漬けぽい感じになっても、醤油をちょっと足していただいても美味しいし。カブは４分の１の大きさ（茎もちょっと残した感じの方が彩りが綺麗）葉っぱは、４〜８センチ、タテに半分ざっくり切ってつける事も有ります。葉物の硬さで切る大きさを変えています。後は塩麹を大匙１〜２とボールでざっくり混ぜ合わせ、ポリ袋かジップロックに移し、空気を抜く感じで密封し冷蔵庫へ。

Summer veggies will be ready to eat by just tossing it with or pickling it for several hours, winter veggies are good in 3,4 days and can be kept for a week. The longer you pickle them the saltier it gets. On the other hand if it’s not salty enough, you can always add a dash of soy sauce to spice it up so you can never go wrong.

冬野菜だと一週間ぐらいが美味しいかな。。夏野菜、たとえばトマトだと、ササっと和えて、３０分もすればOKだし、きゅうりもそうんな感じでした。

4 days has passed, rice had turned white from soaking all the liquid but seems like a long way togo for it to turn into a congee like texture. We’ll see and I’ll post later pictures below here as the fermentation goes on…（I’ll keep it up in my instagram post.)

漬け込んでから４日ほど経過した写真です。麹は水分を含み真っ白ですが柔らかくなる感じはまだまだ先。。。本で書いてあった通り２週間で出来上がるか、写真を撮って、引き続き下の方へアップして行きますね。（インスタで追います）